Chủ Nhật, 3 tháng 3, 2013

Nghệ thuật rang cà phê

Rang cà phê là cả một tuyệt kỹ công phu, là 1 nghề gia truyền, người chuyên nghiệp không chỉ cho các bạn đâu…vì đó là những bí kíp tuyệt mật giống như cho bạn cần câu thay vì con cá.
Sau đây là một phương pháp cơ bản nhất để các bạn có thể rang cà phê theo kinh điển mà chúng tôi muốn chia sẻ:
Rang cà phê là cả một nghệ thuật!
Rang cà phê là một nghệ thuật

1. Hạt cà phê

Hạt cà phê Moka lúc chưa rang thường có màu xanh ngọc rất đẹp – Nhiệt độ bình thường, khoảng 22-25 độ C.
Lúc còn sống, gọi là cà phê nhân, bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng. Nhất là hạt cà phê Moka sống có một mùi thơm dễ chịu, tương tự như mùi thảo dược, mùi của thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô …

2. Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 100 độ C

Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có rất ít sự thay đổi. Trong giai đoạn nầy, bí quyết rang cà phê ngon là tránh cho hạt cà phê chai cứng bằng cách rang thế nào để tạo ra dòng không khí nóng đối lưu tối đa trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê …

3. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt-Nhiệt độ trên 150 độ C

Lúc này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích. Trong giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm nồng của cỏ tươi và rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Từ hạt cà phê nóng tỏa ra mùi hương của cây cỏ, của cánh đồng , vườn cây râm mát, làm ta nhớ đến quê nhà xa xôi, và thanh tịnh. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên

4. Giai đoạn vàng đậm. Nhiệt độ khoảng 180 độ C

Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc nầy mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới sau cơn mưa đầu mùa, có cả mùi của củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần thèm thuồng …

5. Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt-Nhiệt độ khoảng 200 độ C

Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê . Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng , mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chin, như mùi của mật ong , lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc nầy các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc. Nếu lúc này lấy hạt ra xay bột và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng .

6. Giai đoạn chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ trên 200 độ C-Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn.

7. Giai đoạn nổ lần thứ nhất – Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Tại thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai trong thùng quay. Người rang cà phê , với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng nổ thân thương nầy. Nhiệt độ tăng lên nhanh. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn , mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn.
Từ thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu 1 công trình nghệ thuật của riêng mình…

8. Giai đoạn ngưng tiếng nổ – Nhiệt độ khoảng 215 độ C

Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17 % và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng.
Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.
Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

9. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần một – Nhiệt độ khoảng 220 độ C

Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều hơn. không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.

10. Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C

Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150% . Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai.

11. Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C

Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang, làm ngây ngất những ai ở xung quanh…

12. Giai đoạn nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 235 độ C

Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau.
Tiếng nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp rang thủ công tại việt nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai lần nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang.
Hiện nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động rất hiện đại, rang theo các chương trình được đã lập trình hay theo chương trình tuyển chọn tối ưu của người thợ. Theo một số người qua việc thưởng thức, trãi nghiệm cà phê được rang bằng các máy móc tự động và so sánh với cà phê rang theo cách truyền thống của người thợ, cho rằng, tuy mỗi phương án đều có 1 kết quả tốt nhất định nào đó về phẩm chất của hạt cà phê .
Thế nhưng, họ cảm thấy hạt cà phê rang thủ công ngon hơn rang bằng máy. Khá là thú vị. Có phải chăng vì nó thấm cả hồn đam mê của con người? Tuy nhiên, vì môi trường, vẫn nên chọn cách rang bằng máyvới nhiên liệu ga hay điện. Có lẽ , rồi đây, công việc rang cà phê bằng lò than và củi nầy sẽ chỉ còn là kỷ niệm ngọt ngào với những ai mỗi lần đứng bên lò rang, nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như nhìn thấy thêm một đứa con của mình ra đời. Thật vậy, đối với người đam mê, rang cà phê như thực hiện 1 tác phẩm nghệ thuật..

13. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 240 độ C

Lúc nầy hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất là hạt cà phê Moka có thể tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có thể giảm từ 20-30%, hương thơm ngào ngạt theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu vực. Nhất là rang Cà phê Chồn, có thể nói mùi thơm của nó có cả mùi của động vật Cầy Hương.
Theo kinh nghiệm, lúc nầy cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại.
Canh thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang.. .Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng….
Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm say con người. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo.
Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống.
Sưu tầm.

Làm sao phân biệt được cà phê nguyên chất và cà phê pha tạp?

Làm thế nào nhận biết bịch cà phê bạn mua về thực sự là bịch cà phê? Làm thế nào để biết ly cà phê bạn đang uống là cà phê có lợi cho sức khỏe, cho tuổi thọ và cho nhan sắc của bạn.
Câu trả lời quá dễ, không khó tí nào. Cà phê là một loại hạt rất đặc biệt, và khác biệt, có thể dễ dàng phân biệt cà phê nguyên chất và không nguyên chất, bột cà phê với bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Để bảo đảm cho sức khỏe và khẩu vị thưởng thức cà phê đích thực của chính bạn, bạn cần ghi nhớ vài chi tiết căn bản về thuộc tính của hạt cà phê rang rất khác với các loại hạt rang khác và bột của chúng:
I. PHÂN BIỆT TRƯỚC KHI PHA - TỨC NHẬN BIẾT BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT
Bột cà phê nhẹ, tơi, xốp, khối lượng riêng nhỏ
1. Khối lượng (hoặc thể tích) của bột cà phê rang bao giờ cũng lớn hơn khối lượng (hoặc thể tích) của bột hạt đậu nành (đỗ tương) và bắp rang:
Hạt cà phê có một đặc điểm khác hẳn các loại hạt khác là khi rang lên đến 1 nhiệt độ nhất định sẽ nở lớn và thể tích tăng từ 1,5-2 lần và trọng lượng giảm từ 20-30%. Cho nên, bột cà phê luôn luôn có khối lượng riêng thấp hơn bột các loại ngũ cốc khác và từ đó thể tích (hay khối lượng) của 1 kg bột cà phê luôn luôn lớn hơn thể tích của bột các loại ngũ cốc rang. Dựa vào đặc tính này bạn có thể phân biệt ngay từ lúc đầu, dù chưa cần phải mở bao bì ra. Nếu có điều kiện so sánh, bạn cầm trong tay 2 bịch 500g, bịch nào chứa cà phê, (hay chứa tỷ lệ bột cà phê nhiều) thì sẽ nhiều, đầy hơn, to hơn, khối lượng bột chứa bên trong nhiều hơn nên chúng ta có cảm tưởng bịch cà phê nguyên chất nhẹ hơn.
2. Độ xốp của bột cà phê:
Nhìn theo cảm quan, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp , tơi và rời. Bột của hạt ngũ cốc khác thường dính lại, ít tơi bong hơn. Nếu bạn có một bịch cà phê nguyên chất và một bịch cà phê không nguyên chất, bạn mở 2 bịch ra, lấy 2 chén nước, múc 2 muỗng bột của 2 bịch đổ lên mặt nước. Bột cà phê nguyên chất xốp nhẹ, có khối lượng riêng thấp, nên có khuynh hướng nổi lên trên, còn bột của các hạt ngũ cốc khác có khối lượng riêng lớn hơn, nên chìm xuống nhanh hơn. Ngoài ra, hạt cà phê rang rất giòn, có cấu trúc sợi cellulose đồng đều, dễ vỡ và vỡ đều trong cối xay, nên bột cà phê xay ra có độ xốp, mịn tương đối đồng đều. Trái lại các loại hạt đậu, bắp rang, khi xay bột độ mịn không đồng đều nên không có độ tơi xốp như bột cà phê nguyên chất.
3. Độ ẩm của bột cà phê:
Bột cà phê màu nâu đậm, độ mịn đồng đều.
Bột cà phê nguyên chất ít ngậm nước, không có nhiều độ ẩm. Bột các loại ngũ cốc khác thường giữ nước và có độ ẩm cao hơn. Hơn nữa, do hạt đậu và bắp không có mùi thơm, nên khi nhà sản xuất trộn các loại hạt này vào hạt cà phê chắc chắn sẽ làm 1 động tác kèm theo, đó là rưới hóa chất, hương liệu cà phê tổng hợp, nhân tạo vào trước khi xay ra bột. Do đó, bột cà phê pha tạp, không nguyên chất có vẻ ẩm ướt, thậm chí vón cục khi được tẩm nhiều caramen tạo màu, khác hẳn với bột cà phê nguyên chất rất khô và tơi xốp.
4. Màu của bột cà phê:
Khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp…bột cà phê có màu nâu đậm (nếu hạt cà phê rang chưa đến nhiệt độ và thời gian nổ lần 1 thì bột có màu vàng sáng vị chua, và mùi nồng). Hạt bắp rang để độn vào cà phê thường có màu đen đậm. Cho nên trong nghề làm cà phê người ta đơn giản gọi bắp rang là Màu. Do thói quen người tiêu dùng đòi hỏi ly cà phê phải có màu đen, nên Màu (bên cạnh caramen và cả chất tạo màu hóa học) được dùng để nhuộm ly cà phê. Mặt khác, hạt các đậu nành rang và xay ra bột có màu nâu đậm đục, ngã vàng đục, hoàn toàn không giống màu nâu đậm của bột cà phê. Nếu bạn nhìn thấy bột trong 1 bịch chứa có màu nâu đậm ngã vàng, thể tích nhỏ, nhưng cầm nặng tay là tỷ lệ đậu nhiều. Bột có màu đen thui thể tích cũng nhỏ là có trộn nhiều bắp.
5. Mùi của bột cà phê:
Nếu quen thuộc, bạn không khó để nhận ra mùi thơm rất dễ chịu, hấp dẫn và rất đặc trưng của bột cà phê nguyên chất. Nhiều người vẫn bị lầm lẫn và đánh giá cao mùi của hương liệu hóa học được tẩm vào đậu, bắp bởi vì họ ít có dịp ngửi mùi cà phê bột nguyên chất. Bắp và đậu nành cũng có mùi hơi tanh, theo cảm quan, nếu tinh tế một chút, bạn có thể nhận thấy khi ngửi. Bột đậu nành có mùi gắt, hòa quyện với hương liệu bốc lên một mùi thơm nặng nề chứ không dịu dàng như mùi nguyên thủy của cà phê rang.
II. PHÂN BIỆT ĐANG KHI PHA - TỨC NHẬN BIẾT TRẠNG THÁI CỦA BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT KHI GẶP NƯỚC SÔI
Đây là điểm mà bạn rất dễ dàng nhận biết để phân biệt chính xác cà phê nguyên chất với cà phê pha tạp hay bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Như đã nhận định, do hạt cà phê được cấu tạo bởi cấu trúc sợi celluose và chứa rất ít tinh bột, nên thuộc tính đặc biệt của bột cà phê rang là rất tơi xốp, và chứa nhiều khoang không khí bên trong do cấu trúc cao phân tử, các sợi cellulose bị bẻ gảy dưới tác động nhiệt trong quá trình rang …Cho nên, khi bạn chế nước sôi 100 độ C vào phin chứa cà phê nguyên chất, lập tức bột cà phê sẽ nở phồng lên, sủi bọt mạnh, thậm chí tràn ra cả ngoài phin. Nếu sau khi cho vài muỗng bột (khoảng 20-25g) vào 1 phin pha cà phê, bạn chế nước sôi vào mà thấy bột ấy không nở phồng lên, trái lại còn bẹp xuống , lịm xuống và bốc mùi thơm lan tỏa ra nồng nực thì bạn biết chắc chắn trong phin nầy có rất rất ít cà phê. Trái lại, trong loại bột nầy có tỷ lệ phần trăm rất nhiều bột của các loại hạt khác được tẩm hương liệu nhân tạo nồng độ cao. Bột bắp , bột đậu rang khi gặp nước sôi trở nên dẽo , dính bệt và xẹp xuống do các loại ngũ cốc luôn có chứa nhiều tinh bột. Cà phê không phải là một loại hạt ngũ cốc. Trái lại cà phê được cấu tạo bởi các hợp chất cao phân tử cellulose, chứa rất ít tinh bột. Quá quá trình rang hạt cà phê nở lớn, bên trong tạo ra các khoang không khí, gặp nước sôi, không khí bên trong nở lớn, làm sủi bọt bột cà phê và khiến bột cà phê trào lên trong phin. Điều nầy rất để nhận thấy.
III. PHÂN BIỆT SAU KHI PHA - TỨC NHẬN BIẾT NƯỚC CỦA LY CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT
Màu nước nâu cánh gián, nâu trong trẻo như hổ phách, tuyệt đẹp
1. Màu của nước cà phê:
Cà phê là một loại hạt khá kỳ lạ. Dù bạn rang nó đến nhiệt độ cao bao nhiêu, thời gian lâu bao nhiêu, và cháy gần thành than, rồi bạn xay ra bột và pha thành ly cà phê, thì màu nước của nó cũng không hề có màu đen thui, đen đục và đen đậm như thường nhìn thấy các ly cà phê ở phần lớn các quán. Ly cà phê nguyên chất và lành mạnh luôn có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách, một màu nâu trong trẻo rất quyến rũ. Để ra ánh nắng, nhìn ly cà phê đá có màu nâu sáng lung linh. Không hiểu vì sao nhiều người thích có ly nước phải có màu đen thui đen thùi, màu đen đục của hạt đậu, hạt bắp rang thay vì màu nâu hổ phách tinh anh, trong sáng của ly cà phê nguyên chất. Nói theo cảm quan, thực phẩm ăn uống mà có màu đen thui thùi thì đáng ra chúng ta phải nên cân nhắc nhiều hơn là dễ dãi tán thành. Nếu quen với cà phê nguyên chất, nhìn ly nước màu nâu cách gián trong trẻo tự nhiên chúng ta đã có 1 cảm giác sạch, vệ sinh, thay cho cảm giác ái ngại khi nhìn ly nước đen thùi. Cà phê nguyên chất khi pha cà phê sữa sẽ không cho màu nâu đậm mà chỉ cho một màu nâu nhạt. Nhiều người ưa thích màu nâu đậm do hạt đậu, và bắp rang cháy tạo ra cho ly cà phê sữa. Không biết ưa thích như vậy để làm gì?
Nước cà phê không sánh kẹo, dẽo quẹo, độ sánh gần như nước uống thông thường vì hạt cà phê chứa ít tinh bột.
2. Độ sánh của nước cà phê:
Khi pha, nước của ly cà phê nguyên chất có độ sánh hầu như không đáng kể. Trái với nước của bột bắp rang hay bột đậu rang, vốn chứa rất nhiều tinh bột, nên rất rất sánh, rất đặc kẹo, thậm chí là sánh dẽo. Các bà nội trợ vẫn hay dùng bột bắp trong nhà bếp vì tính chất nầy. Một số người tiêu dùng còn tự hào rằng mình là người hiểu biết về cà phê, cho rằng, ly cà phê ngon thì nước trong ly cà phê phải kẹo kẹo, bám trên thành ly và phải “ôm đá” và viên đá trong ly cà phê phải có màu nâu do nước cà phê song sánh, dẽo kẹo bám lấy đá. Nhưng điều đó chính là bằng chứng cho thấy trong ly cà phê ấy chỉ có rất ít cà phê mà toàn đậu nành rang. Đậu nành rang chứa nhiều tinh bột hiển nhiên là rất “ôm đá”. Cà phê đích thật không sánh dẽo và không “ôm đá”.
Mùi hương cà phê không mạnh mẽ, thô bạo dai dẵng như mùi hóa chất nhưng dịu dàng, hấp dẫn, tinh tế mà sâu lắng... đánh thức cảm xúc con người.
3. Mùi thơm của ly cà phê pha:
Cà phê bột lẫn cà phê pha có một mùi thơm rất đặc trưng, rất quyến rũ. Tuy nhiên đây có thể là điểm bạn rất khó phân biệt nhất. Có thể nói bạn chỉ có thể phân biệt được mùi của ly cà phê nguyên chất với mùi của hương liệu hóa học khi bạn đã nhiều lần và thường xuyên uống cà phê nguyên chất. Nhiều loại cà phê bột điều đã được tẩm hương liệu. Hương thơm đích thực và nguyên thủy của cà phê không nồng nực, không thô bạo, không mạnh mẽ, nhưng dịu dàng, lưu luyến, thanh cao, tinh tế và sâu lắng, đôi lúc làm ngây ngất người yêu cà phê… Thật khó diễn tả, nhưng nếu quen với mùi cà phê nguyên chất bạn sẽ phát hiện ra mùi hóa chất tuy giả khá giống mùi cà phê nhưng vẫn là giả tạo, vẫn mang hương vị gay gắt, tuy mạnh mẽ, dai dẵng nhưng thô thiển và gây cảm giác nặng nề, không giống như mùi thanh cao của chính hạt cà phê đích thực…
4. Vị của cà phê:
Cà phê khi rang với thời gian đủ và đạt đến nhiệt độ thích hợp sẽ cho chúng ta ly cà phê có vị đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, rất tinh tế do yếu tố của các thành phần acid ẩn chứa đằng sau của vị đắng trong hạt cà phê. Thật ra, các giống cà phê ngon nhất trên thế giới thuộc dòng Arabica, có giá trị thưởng thức và giá trị thương phẩm hàng đầu đều có hậu vị chua thanh rất quyến rũ hòa quyện tinh tế với vị đắng tự nhiên. Tuy nhiên, do nhận thức không đúng, do truyền thống và do thói quen không thích đáng, phần lớn người Việt không nghĩ rằng cà phê có vị chua. Thậm chí một số không chịu chấp nhận một thuộc tính cố hữu, tuyệt vời của cà phê hảo hạng, đó là vị chua thanh quyến rũ của nó. Để đáp ứng với yêu cầu và thị hiếu về khẩu vị trái ngược lại với thiên nhiên, với tự nhiên nầy của người tiêu dùng, một số nhà sản xuất đã cố gắng làm cho cà phê mất đi vị chua thanh vốn có của nó bằng cách tẩm vào bột cà phê các loại hóa chất tạo đắng có gốc kháng sinh. Hậu quả, ly cà phê thường có vị đắng nhân tạo, tiêu diệt hẳn vị chua thanh quyến rũ của cà phê. Bạn nên tránh xu hướng đi tìm và nghiện vị đắng không tự nhiên đó, vì nó sẽ phá hủy khẩu vị chân chính của bạn về mùi vị đích thực của cà phê. Nhiều người được phục vụ "cà phê đậu nành" nhiều ngày nhiều tháng nên đã quen cái vị đậm lè của đậu nành rang, e rằng sẽ chê cà phê nghuyên chất không đậm đà. Thật ra, cà phê nguyên chất rất đậm đà hương vị, nhưng do khẩu vị cà phê của chúng ta đã bị phá hủy dữ dội. Chính khẩu vị uống cà phê đậm đặc từ đậu rang của chúng ta cũng đã được huấn luyện và xây dựng từ nhiều chục năm nay. Điều đó cho thấy khẩu vị có thể được điều chỉnh. Nếu hiểu biết các thuộc tính của cà phê, bạn sẽ không khăng khăng đòi ly nước đen thui, đậm lè, đắng ngắt của bột đậu rang cháy khét tẩm đủ mọi loại hương liệu bốc mùi thơm nồng nực. Bạn sẽ tự chọn cho mình khẩu vị đúng.
5. Bọt của cà phê:
Bọt cà phê ít, màu nâu đẹp, mau tan
Bản thân nước pha cà phê khi đánh lên với đường cũng tạo ra 1 ít bọt màu nâu sáng trông rất đẹp. Nhưng có 1 số người tiêu dùng ngộ nhận và yêu cầu quá đáng về ly cà phê phải có bọt đẹp. Để đáp ứng đòi hỏi của khách hàng hầu giữ khách và thu lợi nhuận một số nhà sản xuất cho chất tẩy rửa bề mặt vào cà phê để tạo bọt. Vậy, bạn cũng cần biết cách phân biệt hai thứ bọt này. Nếu bọt mỏng tanh, có óng ánh màu cầu vồng, đánh lên đầy cả ly và rất lâu tan nhìn ly cà phê có vẻ khá đẹp thì chắc chắn đấy là bọt xà bông. Bọt cà phê tiêu biểu khá đồng đều về kích cỡ, đục hơn và trông "dày" hơn, nhưng mau xẹp xuống.
IV. PHÂN BIỆT CUỐI CÙNG, RẤT THỰC TIỄN, LÀ TRẢI NGHIỆM CỦA CHÍNH BẠN
Cuối cùng, rất thực tiễn, là chính bạn, vào 1 ngày đẹp trời nào đó , bạn hãy bỏ chút thì giờ ra tiệm bán cà phê hạt đã rang mua vài lạng cà phê mộc. Khi mua bạn cần xem xét kỹ đó là cà phê hạt rang nguyên chất, mộc mạc, không trộn hạt gì khác và không tẩm các phụ gia nào khác. Mua xong, bạn nhờ xay ra bột. Đem về, sáng hôm sau, bạn tự tay, khoan thai, pha 1 ly cà phê. Pha xong, bạn đến ngồi 1 chỗ tĩnh lặng, bình yên. Trong cái không gian yên lành và tinh anh của buổi sáng, với tâm hồn thanh tịnh, bạn ngồi đó từ từ uống từng ngụm nhỏ cà phê nóng, nguyên chất... Đây là cách tốt nhất để nếm biết hương vị tinh thuần của cà phê.

Nguồn: Internet