Câu trả lời quá dễ, không khó tí nào. Cà phê là một loại hạt rất đặc biệt, và khác biệt, có thể dễ dàng phân biệt cà phê nguyên chất và không nguyên chất, bột cà phê với bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Để bảo đảm cho sức khỏe và khẩu vị thưởng thức cà phê đích thực của chính bạn, bạn cần ghi nhớ vài chi tiết căn bản về thuộc tính của hạt cà phê rang rất khác với các loại hạt rang khác và bột của chúng:
I. PHÂN BIỆT TRƯỚC KHI PHA - TỨC NHẬN BIẾT BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT
Bột cà phê nhẹ, tơi, xốp, khối lượng riêng nhỏ
1.
Khối lượng (hoặc thể tích) của bột cà phê rang bao giờ cũng lớn hơn
khối lượng (hoặc thể tích) của bột hạt đậu nành (đỗ tương) và bắp
rang:
Hạt cà phê có một đặc điểm khác hẳn các
loại hạt khác là khi rang lên đến 1 nhiệt độ nhất định sẽ nở lớn và thể
tích tăng từ 1,5-2 lần và trọng lượng giảm từ 20-30%. Cho nên, bột cà
phê luôn luôn có khối lượng riêng thấp hơn bột các loại ngũ cốc khác và
từ đó thể tích (hay khối lượng) của 1 kg bột cà phê luôn luôn lớn hơn
thể tích của bột các loại ngũ cốc rang. Dựa vào đặc tính này bạn có thể
phân biệt ngay từ lúc đầu, dù chưa cần phải mở bao bì ra. Nếu có điều
kiện so sánh, bạn cầm trong tay 2 bịch 500g, bịch nào chứa cà phê, (hay
chứa tỷ lệ bột cà phê nhiều) thì sẽ nhiều, đầy hơn, to hơn, khối lượng
bột chứa bên trong nhiều hơn nên chúng ta có cảm tưởng bịch cà phê
nguyên chất nhẹ hơn.
2. Độ xốp của bột cà phê:
Nhìn theo cảm quan, bột cà phê nguyên
chất rất nhẹ, có độ xốp , tơi và rời. Bột của hạt ngũ cốc khác thường
dính lại, ít tơi bong hơn. Nếu bạn có một bịch cà phê nguyên chất và một
bịch cà phê không nguyên chất, bạn mở 2 bịch ra, lấy 2 chén nước, múc 2
muỗng bột của 2 bịch đổ lên mặt nước. Bột cà phê nguyên chất xốp nhẹ,
có khối lượng riêng thấp, nên có khuynh hướng nổi lên trên, còn bột của
các hạt ngũ cốc khác có khối lượng riêng lớn hơn, nên chìm xuống nhanh
hơn. Ngoài ra, hạt cà phê rang rất giòn, có cấu trúc sợi cellulose đồng
đều, dễ vỡ và vỡ đều trong cối xay, nên bột cà phê xay ra có độ xốp,
mịn tương đối đồng đều. Trái lại các loại hạt đậu, bắp rang, khi xay bột
độ mịn không đồng đều nên không có độ tơi xốp như bột cà phê nguyên
chất.
3. Độ ẩm của bột cà phê:
Bột cà phê màu nâu đậm, độ mịn đồng đều.
Bột cà phê nguyên chất ít ngậm nước,
không có nhiều độ ẩm. Bột các loại ngũ cốc khác thường giữ nước và có
độ ẩm cao hơn. Hơn nữa, do hạt đậu và bắp không có mùi thơm, nên khi nhà
sản xuất trộn các loại hạt này vào hạt cà phê chắc chắn sẽ làm 1 động
tác kèm theo, đó là rưới hóa chất, hương liệu cà phê tổng hợp, nhân tạo
vào trước khi xay ra bột. Do đó, bột cà phê pha tạp, không nguyên chất
có vẻ ẩm ướt, thậm chí vón cục khi được tẩm nhiều caramen tạo màu, khác
hẳn với bột cà phê nguyên chất rất khô và tơi xốp.
4. Màu của bột cà phê:
Khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích
hợp…bột cà phê có màu nâu đậm (nếu hạt cà phê rang chưa đến nhiệt độ và
thời gian nổ lần 1 thì bột có màu vàng sáng vị chua, và mùi nồng).
Hạt bắp rang để độn vào cà phê thường có màu đen đậm. Cho nên trong nghề
làm cà phê người ta đơn giản gọi bắp rang là Màu. Do thói quen người
tiêu dùng đòi hỏi ly cà phê phải có màu đen, nên Màu (bên cạnh caramen
và cả chất tạo màu hóa học) được dùng để nhuộm ly cà phê. Mặt khác, hạt
các đậu nành rang và xay ra bột có màu nâu đậm đục, ngã vàng đục, hoàn
toàn không giống màu nâu đậm của bột cà phê. Nếu bạn nhìn thấy bột
trong 1 bịch chứa có màu nâu đậm ngã vàng, thể tích nhỏ, nhưng cầm nặng
tay là tỷ lệ đậu nhiều. Bột có màu đen thui thể tích cũng nhỏ là có trộn
nhiều bắp.
5. Mùi của bột cà phê:
Nếu quen thuộc, bạn không khó để nhận ra
mùi thơm rất dễ chịu, hấp dẫn và rất đặc trưng của bột cà phê nguyên
chất. Nhiều người vẫn bị lầm lẫn và đánh giá cao mùi của hương liệu hóa
học được tẩm vào đậu, bắp bởi vì họ ít có dịp ngửi mùi cà phê bột
nguyên chất. Bắp và đậu nành cũng có mùi hơi tanh, theo cảm quan, nếu
tinh tế một chút, bạn có thể nhận thấy khi ngửi. Bột đậu nành có mùi
gắt, hòa quyện với hương liệu bốc lên một mùi thơm nặng nề chứ không
dịu dàng như mùi nguyên thủy của cà phê rang.
II. PHÂN BIỆT ĐANG KHI PHA - TỨC NHẬN BIẾT TRẠNG THÁI CỦA BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT KHI GẶP NƯỚC SÔI
Đây là điểm mà bạn rất dễ dàng nhận biết
để phân biệt chính xác cà phê nguyên chất với cà phê pha tạp hay bột
của các loại hạt ngũ cốc khác. Như đã nhận định, do hạt cà phê được cấu
tạo bởi cấu trúc sợi celluose và chứa rất ít tinh bột, nên thuộc tính
đặc biệt của bột cà phê rang là rất tơi xốp, và chứa nhiều khoang không
khí bên trong do cấu trúc cao phân tử, các sợi cellulose bị bẻ gảy dưới
tác động nhiệt trong quá trình rang …Cho nên, khi bạn chế nước sôi
100 độ C vào phin chứa cà phê nguyên chất, lập tức bột cà phê sẽ nở
phồng lên, sủi bọt mạnh, thậm chí tràn ra cả ngoài phin. Nếu sau khi cho
vài muỗng bột (khoảng 20-25g) vào 1 phin pha cà phê, bạn chế nước sôi
vào mà thấy bột ấy không nở phồng lên, trái lại còn bẹp xuống , lịm
xuống và bốc mùi thơm lan tỏa ra nồng nực thì bạn biết chắc chắn trong
phin nầy có rất rất ít cà phê. Trái lại, trong loại bột nầy có tỷ lệ
phần trăm rất nhiều bột của các loại hạt khác được tẩm hương liệu nhân
tạo nồng độ cao. Bột bắp , bột đậu rang khi gặp nước sôi trở nên dẽo ,
dính bệt và xẹp xuống do các loại ngũ cốc luôn có chứa nhiều tinh bột.
Cà phê không phải là một loại hạt ngũ cốc. Trái lại cà phê được cấu
tạo bởi các hợp chất cao phân tử cellulose, chứa rất ít tinh bột. Quá
quá trình rang hạt cà phê nở lớn, bên trong tạo ra các khoang không khí,
gặp nước sôi, không khí bên trong nở lớn, làm sủi bọt bột cà phê và
khiến bột cà phê trào lên trong phin. Điều nầy rất để nhận thấy.
III. PHÂN BIỆT SAU KHI PHA - TỨC NHẬN BIẾT NƯỚC CỦA LY CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT
Màu nước nâu cánh gián, nâu trong trẻo như hổ phách, tuyệt đẹp
1. Màu của nước cà phê:
Cà phê là một loại hạt khá kỳ lạ. Dù bạn
rang nó đến nhiệt độ cao bao nhiêu, thời gian lâu bao nhiêu, và cháy
gần thành than, rồi bạn xay ra bột và pha thành ly cà phê, thì màu nước
của nó cũng không hề có màu đen thui, đen đục và đen đậm như thường nhìn
thấy các ly cà phê ở phần lớn các quán. Ly cà phê nguyên chất và lành
mạnh luôn có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu
nâu hổ phách, một màu nâu trong trẻo rất quyến rũ. Để ra ánh nắng, nhìn
ly cà phê đá có màu nâu sáng lung linh. Không hiểu vì sao nhiều người
thích có ly nước phải có màu đen thui đen thùi, màu đen đục của hạt đậu,
hạt bắp rang thay vì màu nâu hổ phách tinh anh, trong sáng của ly cà
phê nguyên chất. Nói theo cảm quan, thực phẩm ăn uống mà có màu đen thui
thùi thì đáng ra chúng ta phải nên cân nhắc nhiều hơn là dễ dãi tán
thành. Nếu quen với cà phê nguyên chất, nhìn ly nước màu nâu cách gián
trong trẻo tự nhiên chúng ta đã có 1 cảm giác sạch, vệ sinh, thay cho
cảm giác ái ngại khi nhìn ly nước đen thùi. Cà phê nguyên chất khi pha
cà phê sữa sẽ không cho màu nâu đậm mà chỉ cho một màu nâu nhạt. Nhiều
người ưa thích màu nâu đậm do hạt đậu, và bắp rang cháy tạo ra cho ly
cà phê sữa. Không biết ưa thích như vậy để làm gì?
Nước cà phê không sánh kẹo, dẽo quẹo, độ sánh gần như nước uống thông thường vì hạt cà phê chứa ít tinh bột.
2. Độ sánh của nước cà phê:
Khi pha, nước của ly cà phê nguyên chất
có độ sánh hầu như không đáng kể. Trái với nước của bột bắp rang hay bột
đậu rang, vốn chứa rất nhiều tinh bột, nên rất rất sánh, rất đặc kẹo,
thậm chí là sánh dẽo. Các bà nội trợ vẫn hay dùng bột bắp trong nhà bếp
vì tính chất nầy. Một số người tiêu dùng còn tự hào rằng mình là người
hiểu biết về cà phê, cho rằng, ly cà phê ngon thì nước trong ly cà phê
phải kẹo kẹo, bám trên thành ly và phải “ôm đá” và viên đá trong ly cà
phê phải có màu nâu do nước cà phê song sánh, dẽo kẹo bám lấy đá. Nhưng
điều đó chính là bằng chứng cho thấy trong ly cà phê ấy chỉ có rất ít
cà phê mà toàn đậu nành rang. Đậu nành rang chứa nhiều tinh bột hiển
nhiên là rất “ôm đá”. Cà phê đích thật không sánh dẽo và không “ôm đá”.
Mùi hương cà phê không mạnh mẽ, thô bạo
dai dẵng như mùi hóa chất nhưng dịu dàng, hấp dẫn, tinh tế mà sâu
lắng... đánh thức cảm xúc con người.
3. Mùi thơm của ly cà phê pha:
Cà phê bột lẫn cà phê pha có một mùi
thơm rất đặc trưng, rất quyến rũ. Tuy nhiên đây có thể là điểm bạn rất
khó phân biệt nhất. Có thể nói bạn chỉ có thể phân biệt được mùi của ly
cà phê nguyên chất với mùi của hương liệu hóa học khi bạn đã nhiều lần
và thường xuyên uống cà phê nguyên chất. Nhiều loại cà phê bột điều đã
được tẩm hương liệu. Hương thơm đích thực và nguyên thủy của cà phê
không nồng nực, không thô bạo, không mạnh mẽ, nhưng dịu dàng, lưu luyến,
thanh cao, tinh tế và sâu lắng, đôi lúc làm ngây ngất người yêu cà
phê… Thật khó diễn tả, nhưng nếu quen với mùi cà phê nguyên chất bạn sẽ
phát hiện ra mùi hóa chất tuy giả khá giống mùi cà phê nhưng vẫn là giả
tạo, vẫn mang hương vị gay gắt, tuy mạnh mẽ, dai dẵng nhưng thô thiển và
gây cảm giác nặng nề, không giống như mùi thanh cao của chính hạt cà
phê đích thực…
4. Vị của cà phê:
Cà phê khi rang với thời gian đủ và đạt
đến nhiệt độ thích hợp sẽ cho chúng ta ly cà phê có vị đắng thanh xen
lẫn vị chua nhẹ nhàng, rất tinh tế do yếu tố của các thành phần acid ẩn
chứa đằng sau của vị đắng trong hạt cà phê. Thật ra, các giống cà phê
ngon nhất trên thế giới thuộc dòng Arabica, có giá trị thưởng thức và
giá trị thương phẩm hàng đầu đều có hậu vị chua thanh rất quyến rũ hòa
quyện tinh tế với vị đắng tự nhiên. Tuy nhiên, do nhận thức không đúng,
do truyền thống và do thói quen không thích đáng, phần lớn người Việt
không nghĩ rằng cà phê có vị chua. Thậm chí một số không chịu chấp nhận
một thuộc tính cố hữu, tuyệt vời của cà phê hảo hạng, đó là vị chua
thanh quyến rũ của nó. Để đáp ứng với yêu cầu và thị hiếu về khẩu vị
trái ngược lại với thiên nhiên, với tự nhiên nầy của người tiêu dùng,
một số nhà sản xuất đã cố gắng làm cho cà phê mất đi vị chua thanh vốn
có của nó bằng cách tẩm vào bột cà phê các loại hóa chất tạo đắng có
gốc kháng sinh. Hậu quả, ly cà phê thường có vị đắng nhân tạo, tiêu
diệt hẳn vị chua thanh quyến rũ của cà phê. Bạn nên tránh xu hướng đi
tìm và nghiện vị đắng không tự nhiên đó, vì nó sẽ phá hủy khẩu vị chân
chính của bạn về mùi vị đích thực của cà phê. Nhiều người được phục vụ
"cà phê đậu nành" nhiều ngày nhiều tháng nên đã quen cái vị đậm lè của
đậu nành rang, e rằng sẽ chê cà phê nghuyên chất không đậm đà. Thật ra,
cà phê nguyên chất rất đậm đà hương vị, nhưng do khẩu vị cà phê của
chúng ta đã bị phá hủy dữ dội. Chính khẩu vị uống cà phê đậm đặc từ đậu
rang của chúng ta cũng đã được huấn luyện và xây dựng từ nhiều chục năm
nay. Điều đó cho thấy khẩu vị có thể được điều chỉnh. Nếu hiểu biết
các thuộc tính của cà phê, bạn sẽ không khăng khăng đòi ly nước đen
thui, đậm lè, đắng ngắt của bột đậu rang cháy khét tẩm đủ mọi loại
hương liệu bốc mùi thơm nồng nực. Bạn sẽ tự chọn cho mình khẩu vị đúng.
5. Bọt của cà phê:
Bọt cà phê ít, màu nâu đẹp, mau tan
Bản thân nước pha cà phê khi đánh lên
với đường cũng tạo ra 1 ít bọt màu nâu sáng trông rất đẹp. Nhưng có 1 số
người tiêu dùng ngộ nhận và yêu cầu quá đáng về ly cà phê phải có bọt
đẹp. Để đáp ứng đòi hỏi của khách hàng hầu giữ khách và thu lợi nhuận
một số nhà sản xuất cho chất tẩy rửa bề mặt vào cà phê để tạo bọt. Vậy,
bạn cũng cần biết cách phân biệt hai thứ bọt này. Nếu bọt mỏng tanh, có
óng ánh màu cầu vồng, đánh lên đầy cả ly và rất lâu tan nhìn ly cà phê
có vẻ khá đẹp thì chắc chắn đấy là bọt xà bông. Bọt cà phê tiêu biểu
khá đồng đều về kích cỡ, đục hơn và trông "dày" hơn, nhưng mau xẹp
xuống.
IV. PHÂN BIỆT CUỐI CÙNG, RẤT THỰC TIỄN, LÀ TRẢI NGHIỆM CỦA CHÍNH BẠN
Cuối cùng, rất thực tiễn, là chính bạn,
vào 1 ngày đẹp trời nào đó , bạn hãy bỏ chút thì giờ ra tiệm bán cà
phê hạt đã rang mua vài lạng cà phê mộc. Khi mua bạn cần xem xét kỹ đó
là cà phê hạt rang nguyên chất, mộc mạc, không trộn hạt gì khác và không
tẩm các phụ gia nào khác. Mua xong, bạn nhờ xay ra bột. Đem về, sáng
hôm sau, bạn tự tay, khoan thai, pha 1 ly cà phê. Pha xong, bạn đến
ngồi 1 chỗ tĩnh lặng, bình yên. Trong cái không gian yên lành và tinh
anh của buổi sáng, với tâm hồn thanh tịnh, bạn ngồi đó từ từ uống từng
ngụm nhỏ cà phê nóng, nguyên chất... Đây là cách tốt nhất để nếm biết
hương vị tinh thuần của cà phê.
Nguồn: Internet
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét